Capítulo 2 – La carne de las bestias

Descubriendo la Palabra de sabiduría: Ideas sorprendentes con una perspectiva de alimentos integrales basados en plantas escrito por Jane Birch (Provo, Utah: Despertares puros, 2013).

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Como mencionamos en el primer capítulo, con mis ganas de compartir mi dieta con todo el mundo, conté mi historia a todos los que me quisieran escuchar. También les explique las bases de la dieta: comer alimentos integrales (no refinados o extremadamente procesados) a bases de plantas (no de animales). Esto excluía mucho, o casi toda la carne, y una de las primeras preguntas que me hacían cuando compartía esta dieta con otros era, pero “¿Qué pasaba con la Palabra de Sabiduría?” las implicaciones parecían ser, “¿no se supone que tenemos que comer carne moderadamente?” Esta línea de preguntas me llevo a meditar las palabras de la sección 89 del libro de Doctrina y Convenios más cuidadosamente:

Sí, también la carne de las bestias y de las aves del cielo, yo, el Señor, he dispuesto para el uso del hombre, con acción de gracias; sin embargo, han de usarse limitadamente. (DyC 89:12)

¿Qué puede significar la instrucción de comer carne “limitadamente”? Acá hay algunas definiciones de la palabra “limitadamente” basadas en el Diccionario Webster de 1828:

1. No abundantemente.
2. Frugalmente; parsimoniosamente; no en profusió
3. Abstinencia; moderadamente.
4. Pocas veces; no con frecuencia.
5. Cautela; tiernamente.[1]

Dadas estas definiciones, me di cuenta que ya había consumido tanta carne en los primeros 50 años de mi vida que si no comía ningún pedazo de carne en los próximos 50 años, el promedio de carne que hubiera consumido antes de morir nunca podría ser considerada “limitada”! pero así como el versículo 12 nos ayuda a entender el role de la carne en la dieta del Señor, el siguiente versículo en la sección 89 nos da más información en cuanto a la intención del Señor:

Y a mí me complace que no se usen, sino en temporadas de invierno, o de frío, o hambre. (DyC 89:13)

Esto es reiterado, quizás clarificado en el versículo 15:

Y a éstos Dios los ha hecho para el uso del hombre, sólo en tiempo de carestía y hambre extremada. (DyC 89:15)

El sentido común del significado de estos versículos es que se nos pide que comamos poca carne, y más aún que “le complace al Señor” si es que no comemos carne, excepto en tiempos de necesidad, como lo es en tiempos de frío o carestía cuando las plantas son escasas y nuestra supervivencia depende de comer cualquier tipo de nutrientes que podamos obtener. Mientras que la palabra limitadamente ciertamente incluye “no abundantemente,” dado los versículos 13 y 15, me pregunto si es que en este contexto la palabra limitadamente podría significar tan poco como se necesite. 

Si es que el Señor nos pidiera que disciplináramos a nuestros hijos limitadamente, nosotros probablemente no asumiríamos que nosotros tenemos que disciplinarlos aunque sea un poco, sin importar su comportamiento. Nosotros no sentiríamos que tendríamos que castigarlos., aunque sea un poco, aunque sea perfectamente obedientes. No, nosotros entenderíamos que deberíamos disciplinarlos tan poco como se necesite y, cuando no se necesite, no habría castigo.

Se nos enseña a comer carne en forma limitada, pero más aún se nos enseña que el Señor se complace si es que no comemos carne, excepto bajo ciertas condiciones. Han habido una variedad de explicaciones del versículo 13 desde la Palabra de Sabiduría fue revelada en 1833, hasta ahora ninguna se compara al cuidadoso análisis.[2] Quizás deberíamos considerar tomar la palabra del Señor.

¿Deberíamos consumir comida proveniente de animales?

¿Por qué la Palabra de Sabiduría nos instruye a evadir carne animal como parte principal de nuestra dieta si es que, tal como se nos ha enseñado, comida de origen animal es una importante parte de una dieta balanceada? ¿Dónde podemos obtener los nutrientes para ser saludables y fuerte si es que no consumimos carne en forma regular? ¿No hay ciertos nutrientes que debemos obtener de la comida de origen animal para que nuestros cuerpos funcionen en forma óptima? ¿No son la carne y los lácteos los dos grupos de comida mas importantes?

Como todos sabemos, el cuerpo humano necesita tener el combustible para proveer la energía necesaria para sobrevivir. Tres micronutrientes pueden proveer energía: lípidos (grasas), proteínas y carbohidratos. Más aún, micronutrientes como las vitaminas, minerales y fitoquímicos son vitales para una gran cantidad de funciones corporales en todos los niveles.

Lo que aprendí me tomó por sorpresa. Descubrí que las comidas a base de planta (no animal) son la fuente original y esencial de todos los macro y micro nutrientes que el cuerpo humano necesita. Harold McGee, experta en la ciencia de alimentos explica:

A diferencia de los animales, las plantas pueden sintetizar materia orgánica a partir de los minerales, el aire y la luz del sol, por lo que son el verdadero origen de las proteínas, carbohidratos y otras moléculas complejas necesarias para la vida animal.[3]

Las plantas son la fuente original de todas los nutrientes que nuestros cuerpos necesitan:

• Todos los esenciales aminoácidos necesarios para construir proteínas.
• Todos los esenciales ácidos grasos (omega 3 y omega 6).
• Todos los carbohidratos (la fuente de combustible preferida del cuerpo humano).
• Todas las vitaminas requeridas o bloques de construcción necesarios para producir las vitaminas (con la excepción de las vitaminas B12 o D, ninguno de las cuales, con excepciones poco comunes son creadas por plantas o animales).[4]
• Todos los esenciales minerales (los cual las plantas absorben del suelo).

Además, las plantas proporcionan una rica abundancia de otros nutrientes que producen la óptima salud humana. Por ejemplo,

• Fitoquímicos, incluyendo antioxidantes (miles de fitoquímicos funciones de diversas maneras para luchar contra la enfermedad y mantener la salud de nuestro cuerpo).
• Fibra (esencial para las funciones corporales, la eliminación de toxinas, y de mantener un peso saludable).
• Agua (junto al oxígeno, el elemento más esencial para la vida, la comida alta en el agua ayuda a limpiar el cuerpo y mantener un peso saludable).

No sólo las plantas proporcionan los nutrientes necesarios para una salud óptima, sino que naturalmente proporcionan estos nutrientes en las porciones necesarias para nuestros cuerpos. Teniendo en cuenta el número total de calorías necesarias para fortificar y alimentar nuestros cuerpos, necesitamos no más del 10% de nuestras calorías que sean de proteínas[5] y no más del 10% de las calorías que sean de grasas,[6] y la mayoría de nosotros necesitamos aún menos. Si no consumimos alimentos de origen animal y comemos alimentos integrales basados en plantas bajos en grasa, casi cualquier dieta basada en vegetales (aparte de una dieta de solo-fruta) consistiría de por lo menos el 10% de proteínas y 10% de grasas. En otras palabras, suponiendo que estamos recibiendo un número adecuado de calorías, las plantas de forma natural contienen todas las proteínas y las grasas que necesitamos para una salud óptima, sin que tengamos que preocuparnos de que estamos recibiendo lo suficiente en las combinaciones correctas. No es de extrañar que las plantas son ordenadas por Dios para la “constitución” y “naturaleza” de sus hijos (D. y C. 89:10).

Nutrición en caso de emergencias

Si las plantas proporcionan todo lo necesario para mantener no sólo la vida humana, sino también mejoran nuestra salud, ¿cuál es el papel de la carne de origen animal en nuestra dieta? Al igual que nosotros, los animales obtienen sus nutrientes esenciales de las plantas. Incluso los animales carnívoros que están en la parte superior de la cadena alimenticia, dependen totalmente de los alimentos de origen vegetal, ya que las plantas son el comienzo de la cadena alimenticia. Al igual que nosotros, la mayoría de los animales pueden obtener todos los nutrientes que necesitan para una salud óptima siguiendo una dieta vegetariana. Los mamíferos terrestres más grandes en el planeta (elefantes, jirafas, rinocerontes, hipopótamos y búfalos de agua) son todos herbívoros que comen sólo alimentos de origen vegetal. Los seres humanos son omnívoros; podemos conseguir nuestros nutrientes de las plantas y los animales, pero los alimentos de origen animal son completamente opcionales para la nutrición humana.El hecho que las plantas por si solas pueden nutrir los animales terrestres más grandes y más fuertes debería ayudarnos a entender cómo una dieta basada en plantas puede crecer y mantener nuestros cuerpos humanos que son mucho más pequeños.

Los animales al comer plantas convierten nutrientes vitales en parte de sus cuerpos. Por lo tanto, en tiempos de necesidad, cuando los seres humanos no pueden obtener suficientes plantas para sostener la vida (por ejemplo, en tiempos de hambruna o el exceso de frío cuando las plantas son escasas), podemos comer animales como fuente de nutrición en casos de emergencia. Tienen suficientes nutrientes esenciales en su cuerpo, junto con las calorías necesarias, para sostener nuestras vidas en tiempos de necesidad.

Sin embargo, el consumo de alimentos de origen animal tiene un precio ya que sus nutrientes no vienen empaquetados de forma ideal para el consumo humano. Por ejemplo, cuando obtenemos nuestros nutrientes de alimentos de origen animal (incluyendo pescado[7]), también obtenemos:

• Exceso de colesterol (el cuerpo humano produce todo el colesterol que necesitamos para funcionar de manera óptima, por lo que cualquier colesterol animal es superior a nuestras necesidades y grandes cantidades puede ser perjudicial para nuestra salud).
• Exceso de proteínas (extra proteína animal fuerza a nuestros hígados y riñones a trabajar más para procesar el exceso, aumenta la carga de ácido en nuestro cuerpo, y crea un entorno más propicio para el cáncer).
• Exceso de grasa (y por lo general los tipos incorrectos de grasa—grasa saturada en lugar de grasas no saturadas saludables, como el omega 3).
• Muy pocos de los nutrientes más esenciales: vitaminas y minerales.
• Exceso de algunos nutrientes (como el hierro, que es más fácilmente absorbible cuando se envasa en los alimentos de origen animal, lo que contribuye a varias enfermedades crónicas).
• No hay fitoquímicos (“fito” significa plantas, que nos ayudan a mantener la salud).
• No hay hidratos de carbono, además de la lactosa (el 100% de las calorías de la carne provienen de proteínas y grasas).
• Sin fibra dietética (la falta de fibra en la dieta promueve el estreñimiento y la fatiga y disminuye las bacterias intestinales saludables).
• Demasiadas hormonas, antibióticos, (hormonas naturales y medicamentos que se administran a los animales para que crezcan rápido y evitar que se enfermen).
• Demasiados contaminantes, microbios, pesticidas, herbicidas, (estos se concentran en los alimentos de origen animal, ya que están a la cabeza de la cadena alimenticia).

Las plantas contienen todos los nutrientes con ninguna de estas desventajas. En resumen, alimentos de origen animal de ninguna manera son más ideales para el cuerpo humano que los alimentos de origen vegetal, pero son una buena fuente de nutrición en casos de emergencia. Tal vez esta es una de las razones por las que el Señor las ordenó para nuestro “uso” bajo ciertas condiciones, pero no para la “constitución” o “naturaleza” de nuestros cuerpos (D. y C. 89: 10-13).

¿De dónde obtienes tu proteína?

Cualquier persona que deja de comer alimentos de origen animal no tardará en descubrir que otras personas, incluso extraños empezarán a preocuparse de que la persona no esta comiendo suficiente proteínas. Las personas que saben muy poco acerca de nutrición, sin embargo, saben que nuestros cuerpos necesitan proteína, que debe ser “completa” (es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales), y que la carne de origen animal contiene un alto porcentaje de proteína completa. Todo esto es cierto. Lo que mucha gente no sabe es que la proteína es tan omnipresente en los alimentos vegetales que si usted consigue un número suficiente de calorías, es casi imposible no obtener suficiente proteína, incluyendo todos los aminoácidos esenciales.[8] No es necesario prestar atención a la cantidad y tipo de los aminoácidos en los alimentos que usted come.

La proteína es esencial para la vida, pero al igual que el oxígeno, que es tan fácilmente disponible que no necesitamos preocuparnos de dónde vamos a conseguirlo. No podemos vivir por más de unos pocos minutos sin oxígeno, pero a diferencia de los mamíferos acuáticos, no almacenamos grandes cantidades en nuestro cuerpo porque estamos hechos para un entorno con bastante oxígeno. Del mismo modo, nuestros cuerpos no almacenan un exceso de proteína, ya que están diseñados para un entorno con gran cantidad de proteínas disponible. De hecho, en nuestra sociedad estamos más en peligro de consumir demasiada proteína que demasiado poco.

Por otra parte, me enteré de que la idea de que la proteína animal es superior a proteína vegetal es un mito. Las investigaciones indican lo contrario. Las proteínas vegetales son mejores, tanto para el funcionamiento normal del cuerpo humano y para prevenir enfermedades. Estudios de poblaciones humanas muestran una fuerte correlación entre la proteína de origen animal y una serie de enfermedades crónicas. Si bien la correlación no es causalidad, estudios controlados indican que la proteína de origen animal es un factor causal de enfermedades crónicas. Por ejemplo, las células cancerosas crecen más rápido en un entorno de alta proteína de origen animal. Como documenta T. Colin Campbell en el estudio de China, se puede controlar el crecimiento del cáncer en ratas mediante el ajuste del porcentaje de proteínas de origen animal en su dieta. Proteína de origen vegetal no tiene el mismo efecto.[9] Los animales no necesitan comer proteínas completas para sus necesidades de salud; sus cuerpos toman los diversos aminoácidos de diversas plantas para producir las combinaciones precisas que necesitan. Nuestros cuerpos humanos hacen lo mismo. No necesitamos animales para procesar nuestras proteínas más de lo que necesitamos la industria alimentaria para procesar nuestros carbohidratos o nuestras grasas. Nuestros cuerpos están diseñados para procesar todos los carbohidratos necesarios, las grasas y las proteínas de la fuente original de estos nutrientes: plantas. Incluso cuando comemos animales, nuestros cuerpos descomponen sus aminoácidos y vuelven a combinarlos para nuestro uso.

Como la mayoría de los estadounidenses consumen alimentos de origen animal, no es de extrañar que el estadounidense típico consume mucha más proteína (aproximadamente el 17% de calorías) que necesita. Alimentos de origen animal también son altos en grasa, y con la adición de alimentos de origen vegetal altamente procesados​​, grasas ahora constituye un increíble 35% de las calorías en la dieta común estadounidense. En el caso de la grasas y la proteínas, consumir más de lo que necesitamos no es una ventaja; de hecho, puede ser perjudicial para nuestra salud, y para nuestra cintura. Toda sociedad moderna que ha visto un aumento en la cantidad de proteína y grasa en sus dietas ha visto un aumento concomitante de todo tipo de enfermedades crónicas.[10] Más, no es mejor. Más, nos está matando.

¿Entonces nunca debemos comer animales?

A pesar de los problemas con los alimentos de origen animal, estos pueden salvar vidas en tiempos de necesidad tal como el Señor ordenó. Piensa en Lehi y su familia comiendo carne cruda en el desierto cuando viajaron a la tierra prometida o en una familia pionera matando a un búfalo mientras cruzaban las llanuras. Alimentos de origen animal constituyen una fuente de emergencia de nutrición en tiempos de necesidad, y en estos tiempos deben ser utilizadas “con acción de gracias,” como la Palabra de Sabiduría amonesta.

Yo no me describo como “vegana” porque mi atención se centra en sólo evitar alimentos de origen animal; mi atención se centra en comer los alimentos que son los mejores para mi cuerpo. Yo no creo que estoy condenada si como algunos alimentos de origen animal, ya sea por error o como una opción rara. Y, a causa de la Palabra de Sabiduría, me alegro de saber que Dios ordenó animales para salvar mi vida, en caso de necesidad. Yo estaría sumamente agradecida de comer carne para evitar la inanición o incluso el hambre severa, pero en toda mi vida esto nunca ha sido la razón por la que he comido carne. Siempre he tenido bastante y de sobra, con calefacción y ropa para evitar que yo verdaderamente experimentara el invierno o el frío, y con suficientes supermercados, refrigeradores y restaurantes para hacer abundante comida para una salud óptima. Estoy agradecida de abstenerme de comer carne cuando no hay necesidad, sabiendo que esto es agradable para el Señor. Creo que la Palabra de Sabiduría también me está diciendo esto es lo mejor para mi cuerpo. Sorprendentemente, tomó que la ciencia me ayudara a ver y apreciar estas palabras de sabiduría.

Independientemente de cómo interpretamos la Palabra de Sabiduría, DyC 89 claramente afirma una dieta “baja en proteínas”. Muchos defensores de dietas altas en proteínas, tanto antes como después de Robert Atkins, han afirmado que la ciencia está de su lado. Ninguna cantidad de evidencia en contra de su posición parece disuadirlos. Para la persona que no es miembro de la iglesia, la evidencia científica pueden parecer poco concluyentes, pero creo que la Palabra de Sabiduría nos ayuda a separar los hechos de la ficción. La dieta de Atkins y otras dietas altas en proteínas o bajas en carbohidratos pueden ayudar a algunas personas a perder peso (como casi cualquier dieta), pero no a la altura de la norma establecida por la Palabra de Sabiduría. Por lo tanto, le doy más crédito a la cantidad sustancial de evidencia científica (véase el Apéndice Siete) que llega a la conclusión que estas dietas tienen un efecto significativamente negativo en nuestras salud a largo plazo. No quiero jugar con mi salud y apostar en contra de la Palabra de Sabiduría.

Guardando la Palabra de Sabiduría

Permítanme decirles que yo no creo que los Santos de los Últimos Días deben evitar el consumo de toda la carne, a fin de “guardar la Palabra de Sabiduría”. Los siervos del Señor han definido la obediencia a la Palabra de Sabiduría como la abstención de alcohol, tabaco, café, té, drogas ilegales y sustancias adictivas.[11] Este libro no es acerca de cambiar esta definición. Yo de todo corazón sostengo esta norma, que creo ha sido establecida por inspiración divina. No estoy en condiciones de proponer (ni tampoco deseo formar una campaña) que se cambie la norma. Según mi entendimiento, todos los que se abstengan de estas sustancias nocivas es “guardar la Palabra de Sabiduría” en cuanto a lo que se nos han pedido que hagamos.

Lo que sugiero es que el Señor nos da mucho más consejos en la Sección 89, que también puede bendecir nuestras vidas. Las bendiciones prometidas en D. y C. 89 se aplican a todo el consejo dado en esa sección de las escrituras, no sólo las prohibiciones. En cierto sentido, hay dos significados para la frase Palabra de Sabiduría. Una de ellas es la norma que la iglesia ha establecido para ser digno de convertirse en un miembro de La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días y siguen siendo dignos de participar en todas las ordenanzas. El otro se refiere a la totalidad de la guía dada en D y C 89. Ambos significados se utilizan comúnmente entre los Santos de los Últimos Días. Por favor, tenga en cuenta que en este libro cuando me refiero a la Palabra de Sabiduría, estoy usando el sentido más amplio, pero no confundo el significado más amplio con el más limitado, pero más importante norma establecida por los líderes de la Iglesia.

Nota

1. Webster’s Dictionary (1828), s.v. “sparingly,” http://machaut.uchicago.edu/websters. All further references to Webster’s 1828 Dictionary come from this site.

2. This is based on research I’ve done on D&C 89:13 by analyzing the literature on the Word of Wisdom from 1833 to 2013. My conclusions are summarized in two manuscripts (submitted for publication in 2013): “Questioning the Comma in the Word of Wisdom” and “Getting into the Meat of the Word of Wisdom.”

3. Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (New York: Charles Scribner’s Sons, 1984), 123.

4. Vitamin D requires sunlight, and Vitamin B12 is made by bacteria. B12 is found in most animal foods (from the bacteria in the gut of the animal), but it is largely absent from our plant foods, partly due to modern sanitation. Current science suggests that people who abstain from all animal foods should take a B12 supplement. People who do not get enough sunlight to produce enough Vitamin D may also consider taking a Vitamin D supplement.

5. T. Colin Campbell, Whole: Rethinking the Science of Nutrition (New York: BenBella Books, 2013), 254.

6. Alona Pulde and Matthew Lederman, Keep It Simple, Keep It Whole: Your Guide to Optimum Health (Los Angeles: Exsalus Health & Wellness Center, 2009). See chapter 8, “Protein” and chapter 11, “Fats and Oils.”

7. Unfortunately, fish is not a healthier form of animal flesh. Fish generally have all the same drawbacks as any other form of flesh, and they are often much higher in contaminants. See, for example, John A. McDougall, “Fish is Not Health Food,” (February 2003), http://www.nealhendrickson.com/ mcdougall/030200pufishisnothealthfood.htm. Some fish is higher in omega 3, but we can get the omega 3 we need from plants, without the cholesterol, saturated fat, and contaminants.

8. You can test the amount of amino acids (along with fats and carbohydrates) in foods yourself using the handy nutrition calculator at http://cronometer.com.

9. Campbell and Campbell, The China Study, chapter 3.

10. Compare, for example, the China described by Campbell in The China Study with the chronic explosion of diabetes described by Yu Xu, et al. in “Prevalence and Control of Diabetes in Chinese Adults” (Journal of the American Medical Association 30, no. 9 (September 4,2013): 948-958.China now has the highest rate of diabetes in the world.

11. Handbook 2: Administering the Church, Section 21.3.11, “Word of Wisdom” (Salt Lake City: The Church of Jesus Christ of Latter-day Saints, 2010).

Texto traducido por Romina Uceda (Noviembre, 2014)